kitokito大学で味噌作り

/ 日々のこと / 2014.2.16.日

kitokito大学の【自分だけのオリジナル味噌を作ろう!】に参加してきました。
講師は矢ノ目糀屋さんご夫妻。発酵の話に麹や味噌の話を聞いたあと、みんなで一緒に味噌づくりをして持ち帰れるという、なんとも興味深い会です。ちなみにお味噌作りに使う麹は、山形県の在来種のお米「さわのはな」。こちらのお米を使うのは山形ならではですね。※「さわのはな」のお米は森の家でも販売しております。商品はこちら
まずは「さわのはな米の麹」「白大豆(小指と親指で挟んでつぶれるくらいのやわらかさに煮たもの)」「お塩」の3点セット。
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豆を足で踏んだり、手で揉んだりと大豆を潰します。
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ほどよく混ざったところで、塩と麹を混ぜ合わせます。
米糀を手のひらで擦り合わせて米粒がバラバラになるように揉み、塩をまんべんなく混ぜ合わせます。塩が少なすぎると、腐り易いため、ある程度の量は必要です。また、米を多めにすると甘めのお味噌になるようです。
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麹の手触りはなんとも言えない感じ。つぶつぶが綺麗です。
それらを混ぜ合わせた麹と大豆を混ぜ、そこに水を投入し、再び混ぜ合わせます。ひたすら混ぜて混ぜてこねてこねて…
仕上がりの見た目はハンバーグのたねのような感じでした。
容器に入れるとこんな感じ。
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こちらはkitokito味噌。参加者が各々作った味噌の一部をお裾分けして出来たお味噌です。表面にある麹は、表面のカビ防止にもなり、麹粒が残る味噌に仕上がるそう。
その後は、三浦友加ちゃん盛り付けのお野菜達で矢ノ目糀屋さんのお味噌と共に試食会です。お野菜の盛り付けも凄いですが、友加ちゃんは相変わらずおしゃれさんでかわいい!
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わたしたち森の家の8年味噌(おばあちゃんお手製)も持参して、試食会に参加させて頂きました。お野菜ももちろん美味しいですが、お味噌の味が本当様々だったのはびっくり!森の家のお味噌もなかなか負けず劣らずだったと思います。
家に持ち帰り、早速お味噌を詰め込みました。
適当な入れ物がなかったので、ひとまず琺瑯鍋に。
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仕上がりの目安は、今年の7月土曜丑の日。寒仕込み(秋〜冬仕込みのもの)や春仕込みのどちらも場合でもその頃を過ぎたら食べられる、と言われているそうです。
さぁ、どんな味になるのでしょう。楽しみです!